Ingredientes:

2 berinjelas

1 cenoura

5 cogumelos

1 cebola

2 dentes de alho

4 c.s. de quinoa cozida

pão ralado

sal

pimenta

azeite

Preparação:

Cortar as beringelas ao meio, retirar o interior e reservar.

Colocar numa travessa as berinjelas, temperar com sal, pimenta e azeite e levar ao forno a 180 graus enquanto se prepara o recheio.

Ralar a cenoura, cortar os cogumelos e a beringela em cubos.

Fazer um refugado, azeite, cebola e alho, e saltear os legumes.

Acrescentar a quinoa cozida e envolver bem.

Rechear as berinjelas, colocar pão ralado por cima e levar novamente ao forno a 180 graus por 10 min.

Nota: Substituir o pão ralado por queijo e/ou a quinoa por arroz.